Từ khi học tiếng Pháp, mình khám phá ra nhiều từ Việt đi từ gốc Pháp, nhưng được đọc trại đi , ví dụ như manequin ( đọc là ma nơ ka) thì sang tiếng Việt thành ma nơ canh 😆 hoặc seau = xô ( là xô đựng nước – đọc y chang nhau) 😎 . Với các từ liên quan đến số đếm, người ta gọi bikini = áo tắm hai mảnh vì bi = hai 😉 , hay bicyclette = xe đạp vì xe đạp thì có 2 bánh 😆 , còn xe 3 bánh cho con nít là tricycle ( tri là tiếp đầu ngữ chỉ số 3).
Trong tiếng Pháp quartre = four = số 4 và quart = 1/4, nên bánh này có tên là quatre-quart vì có 4 thành phần là bột:đường: bơ: trứng với tỷ lệ mỗi nguyên liệu chiếm 1/4 hay là 1:1:1:1 😆 . Theo truyền thống, đây là bánh phổ biến của vùng Brittany thuộc Pháp, như tên gọi của nó, sử dụng cùng một số lượng cho bốn thành phần bơ-trứng-đường-bột và không có thêm trái cây nào. Tuy nhiên, người dân nói tiếng Pháp thuộc vùng Caribê thì thêm rượu rum vào nguyên liệu cho đêm Giáng sinh hoặc thậm chí là chuối nghiền để tăng thêm độ ẩm. Ngoài ra thì họ có thể thêm nước cốt chanh/cam hoặc socola để tăng hương vị.
Công thức bánh bên dưới cũng dựa vào nguyên bản của Quatre-quart cake , nhưng phần đường mình bớt lại 30% và thay bằng kem tươi + sữa chua để bánh bớt ngọt nhưng ẩm mềm, có độ kết dính tốt hơn, cùng với bổ sung thêm mứt vỏ cam giúp bánh mang hương vị tươi mát hơn.
1.Công thức
Mứt vỏ cam có thể mua tại đây hoặc tự làm .
Nếu không có mứt vỏ cam thì dùng nho khô hoặc nam việt quất khô
Khuôn loaf A05 mình mua tại đây, nếu không có bạn có thể cho vào khuôn khác, và nhớ đổ bột cách khuôn khoảng 1.5cm.
2. Cách làm
Bước 1 : chuẩn bị nguyên liệu
– trộn bột mì + bột nở cho đều, sau đó cho qua rây
– sữa chua + kem tươi trộn đều
– mứt vỏ cam / nho khô/ nam việt quất khô ngâm rượu trong 1h, cho qua rây cho ráo rượu, dùng muỗng ép cho rượu ra bớt , rồi cho 1 muỗng bột trong công thức trộn đều, rắc qua rây cho bột dư rơi bớt để khi trộn nứt cam sẽ không trôi xuống đáy khuôn. Phần bột dư nhớ thu hồi để còn cho vào bánh.
– bơ để ra nhiệt độ phòng ( 21oC) cho mềm, nhấn vào sẽ lún và để dấu tay nhưng không tan chảy
– trứng để ra khỏi tủ lạnh, trứng lạnh khi cho vào bơ sẽ không hòa quyện vào bơ được
– cam hay chanh vàng mài lấy vỏ
Bước 2 : đánh bông bơ + đường
=> đánh tốc độ thấp cho bơ bông mềm (không để bơ đến tan chảy – kiểm tra bơ mềm bằng cách dùng tay miết vào thì thấy bơ dẻo – hình 1)
=> cho đường + bơ trộn đều (dùng cây đánh trứng ngoáy sơ cho đường dính vào bơ) => đánh cho đường hòa quyện vào bơ => bơ sẽ tăng thể tích và nhạt màu, bạn sẽ không còn nhìn thấy hạt đường khô nhưng khi sờ tay vào thì vẫn có cảm giác nhám (hình 2) . Đường nên chia nhỏ chứ không nên cho hết vào cùng 1 lúc
=> trứng đánh tan, chia nhỏ từng chút một và đổ vào hỗn hợp (hình 3) => đánh tốc độ trung bình khi trứng vừa hòa quyện, hỗn hợp sệt như kem thì mới cho từng phần nhỏ vào đánh tiếp ( hình 4). Chỉ đánh trứng + bơ vừa hòa quyện, không đánh quá lâu khiến bơ tách nước
Lưu ý :
- Sử dụng đường siêu mịn (castor sugar) ( xem bài viết chi tiết tại đây) , không dùng đường hạt ( granulated sugar) , nếu là đường hạt (xem hình) thì nên cho vào cối xay tiêu của máy xay sinh tố xay mịn, lưu ý không xay thành đường bột (icing sugar) vì nó sẽ không đủ cạnh sắc để xé cấu trúc bơ tạo khí
- Không đổ trứng vào hết 1 lượt, trứng lấy từ tủ lạnh thì để ở nhiệt độ phòng cho hết lạnh rồi mới cho vào. Nếu hỗn hợp không thể hòa quyện thì chữa cháy bằng cách cho vào 1 muỗng canh bột trong công thức và đánh tiếp.
Bước 3 : chia bột thành 4 phần, sữa chua + kem tươi thành 3 phần , cho vào hỗn hợp bơ+đường đầu tiên là bột và kết thúc cũng bằng bột.
=> rây 1 phần bột vào hỗn hợp (hình 1)
=> dùng máy đánh trứng trộn sơ ở tốc độ 1 (hình 2)
=> tiếp tục cho sữa chua + kem tươi vào và trộn sơ (hình 3) => rây bột và trộn sơ => cho sữa chua + kem tươi => cho bột => trộn sơ hỗn hợp cho hòa quyện ( không trộn đến khi hỗn hợp mịn mượt thì bánh bị chai) ( các bước này dùng máy đánh trứng ở tốc độ thấp nhất)
=> cho tiếp mứt vỏ cam/nho khô/việt quất khô + vỏ cam/chành bào vào và trộn sơ bằng phới trộn
Bước 4 : dùng muỗng cho hỗn hợp vào khuôn đã chống dính bằng bôi 1 lớp bơ dày + rắc bột mì phủ hết khuôn rồi dốc ngược khuôn và vỗ cho phần bột dư rơi ra
3. Nướng bánh
Mình sử dụng lò Sharp 38L có 4 nấc (xem mẫu tại đây) . Lưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. Nhiệt độ tham khảo để nướng bánh này là 160- 180oC.
Bước 1 : cho khay đen vào nấc thứ 3 ( lò của mình có 4 nấc), với lò khác thì canh sao cho khay giữa lò => làm nóng lò 190oC trước 10 – 15 phút.
Bước 2: Nướng bánh ở 170oC trong 60 phút. Nước sẽ giúp bánh không bị khô nên bạn có thể không cần cho nước vào.
Bánh chín khi bánh có mùi thơm, vỏ hơi cứng và tăm xiên vào giữa bánh rút ra thì khô ráo. Cho bánh ra rắc để nguội.
